食品都是處于大氣環(huán)境中，必會(huì)受到溫度、水氣、氧氣和陽(yáng)光的影響。與此同時(shí)，還會(huì)受到微生物、昆蟲(chóng)、老鼠的侵害。大氣中含氧量約為21%。氧氣可使食品中的油脂氧化，使其變色或退色，維生素成分減少，并產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，改變味道。通常食品長(zhǎng)時(shí)間存在大氣中，可引起腐敗，鮮度下降。其原因大多是微生物繁殖所致，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌，這些微生物在一定的溫度影響下和有氧氣存在時(shí)，生長(zhǎng)繁殖很快，使食品迅速腐敗。大氣中的水氣對(duì)食品存貯也有較大影響，它的存在除可以促進(jìn)徽生物生長(zhǎng)繁殖外，還可使食品潮解，香味散失。另外，溫度高可以加速果蔬衰老，使其失去商品價(jià)值。太陽(yáng)紫外線可引起有機(jī)分子裂解，損壞商品，使之實(shí)用價(jià)值降低。而隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品流通范圍不斷擴(kuò)大，延長(zhǎng)食品貨架壽命勢(shì)在必行。
上述食品變質(zhì)原因，可以是單一因素引起，也可以是多種因素引起的。針對(duì)不同因素，可采取物理或化學(xué)方法加以預(yù)防。諸如低溫冷藏，高溫滅菌，將食品干制，或用糖、鹽、有機(jī)酸腌制，加防腐劑、干燥、紫外滅菌、放射殺菌、功能性薄膜貯藏等。而真空包裝貯藏食品是簡(jiǎn)而易行的方法。它是將包裝袋中的空氣抽走，然后再封好，使食品與大氣隔絕。這樣可防止食品氧化、發(fā)霉及腐敗，減少變色退色，保持維生素A和C不損耗，防止食品色香味改變。真空包裝保鮮質(zhì)量的好壞，取決于下列諸因素:
①脫氣越徹底越好，使包裝袋內(nèi)氧氣盡可能減少，以防食品氧化和喜氧菌繁殖，延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間。
②最初的沾染細(xì)菌數(shù)越少越好，既要控制食品封裝前的細(xì)菌感染，同時(shí)還要防止食品袋自身受微生物及昆蟲(chóng)污染。
③包裝袋材料選擇透氣性小的薄膜，透氣性越低，脫氣后保持性越好，即維持袋中真空度越好。針對(duì)不同的包裝對(duì)象，選擇不同性能材料才能奏效。另外包裝袋封口也很重要，封口不好，同樣會(huì)失掉保鮮作用。
④含氣量越低的食品，封裝后保質(zhì)期越長(zhǎng)。有的食品含氣量高，當(dāng)時(shí)看封好了，但過(guò)一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)有膨脹現(xiàn)象，這是脫氣不徹底所造成的。
⑤材質(zhì)柔軟的薄膜，封裝后粘附效果好。
⑥真空封裝后，食品保持低的溫度，保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)增長(zhǎng)。真空包裝后的食品，若在室溫下貯藏，食品中的水分含量必須低于細(xì)菌繁殖界限以下。否則，真空封裝食品，需使用食鹽、糖分、有機(jī)酸、防腐劑作為輔助手段，才能達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保鮮目的。
以往食品行業(yè)中，對(duì)于保存性較差的食品，一般采用加熱殺菌處理，或者冷藏。采用真空包裝食品，也可以與熱殺菌同時(shí)并用，效果更好。但最好是真空封裝后再冷藏，效果最佳。
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